南方财经全媒体记者郑康喜 东莞报道
走进本土品牌广东百味佳味业科技股份有限公司的生产车间，全自动生产线正满负荷运转。程序控制化、输送程序自动化、投料自动化……数字化车间带来的不仅是“效率革命”，更让预制菜产品不断走向标准化和规范化。
百味佳营销部副总监林伟华介绍，作为东莞市预制菜产业联盟的牵头单位之一，百味佳味业已经在为预制菜厂家提供风味解决方案，深度参与预制菜品的研发、风味定型及生产工艺标准化，帮助解决冷冻食品口感、复热营养流失等问题，与行业协同发展。
（图为百味佳味业生产线）
去年以来，中国预制菜赛道陷入舆论风波中，行业不如从前热闹。在预制菜新规发布后，预制菜产业发展迎来分水岭，多地标准建设提速，市场更加规范。但在餐饮消费端，知情权和选择权的保障，成为顾客关心议题。展望2025年，行业人士认为，从整体上看，预制菜市场竞争加剧，标准化、规范化依然是发展的关键词。
近期，南方财经全媒体记者走访调研多家东莞预制菜企业，发现多家东莞企业正在将规范化作为发展预制菜的核心准则，在研发和生产工艺上，均针对消费者关心的问题进行了创新和革新。
4月18日—20日，第九届中国国际食品及配料博览会暨第三届中国国际预制菜产业博览会（下称“2025食博会·预博会和农博会”）将在东莞举办，本届展会也将紧跟市场需求导向，展示预制菜关键技术与标准，引导预制菜企业开发新菜式，传导到上游原材料供应商不断引进和培育新品种，优化种植和养殖结构，提高农产品的附加值和市场竞争力，用创新链重构生产要素，助力“粤字号”预制菜标准走向国际。
在刚刚过去的 3·15 晚会上，食品行业又被集体点名。其中，预制菜的生产标准仍不透明，保质期和添加剂问题成谜等问题，依旧挑动着消费者的神经。中国工程院院士孙宝国认为，预制菜在发展的过程中遇到了一些问题，引起了消费者的一些担忧和恐慌，也在于行业的发展快于标准的制定。
在稻香集团发起成立的教育品牌稻香学院内，“中国预制菜人才培训（稻香）基地”正在如火如荼开展着。该学院负责人表示，稻香集团多年前就投入生产预制菜，邀请省内大师名厨开展《大师预制菜指南》的编写，组织举办预制菜研发人才培训班，助力预制菜产业走向标准化。
预制菜发展与餐饮市场的兴衰密不可分。虽然餐饮消费大环境较从前发生骤变，但随着预制菜生产端更趋于透明，餐饮预制菜寒冬也开始褪去。
面皮经传送带流转至包制工位，由经验丰富的师傅手工捏制成虾饺。成型后，虾饺即刻送入双螺旋速冻机，在零下18℃的低温环境中完成锁鲜，推出标准化的冷冻成品，这是稻香集团下属东莞万好食品有限公司生产虾饺产品的标准化流程，这样的虾饺智能生产线在万好食品共有4条。
但企业总监钟承达同时也表示，餐饮行业不是用数字化就能解决一切问题。“万好的产线相当一部分还要保持人工，才能够保证我们港式点心的个性化，以及传统糕点的品质。”
如何平衡效率和品质的天平，一直是食品行业最受关注的议题。在万好食品的走访中，钟承达向现场媒体讲述了他们的思考。“我们是注重品质，牺牲一点效率。完全由机器生产出来的糕点，不仅会破坏口感，短期内也很难保持传统的工艺配方，依旧需要手工完成。”
作为东莞预制菜研发培训基地，百味佳在标准化方面同样不遗余力地坚持投入。林伟华介绍，从供应商到生产再到产品销售，百味佳供应链的每一道流程均由食品安全与质量风险控制中心全面监测。公司不遗余力对先进检测设备、自动化生产设备进行高投入和升级更新，确保每一个节点均严格遵循高标准规程运作。
“预制菜肯定要做标准化，符合国家标准、符合食品安全，更加关注人民身体健康。我们会在各项营养指标上继续加大研发，推动东莞预制菜高质量发展。”林伟华说。
与百味佳类似，东莞市华井生物科技有限公司同样是一家调味料企业。华井生物新零售经理罗尚伟介绍，当前，华井生物现着重于广东糖水的自主研发，开发出莲子银耳桃胶露、冰糖雪梨、红枣银耳羹、绿豆沙等产品，市场反响良好。同时，与盒马合作，华井生物还定制研发了一系列粤菜风味和东南亚风味的预制菜，在盒马线上线下渠道的月均销量突破20万份。
“华井生物围绕预制菜标准化方向实际上有多个环节的把关，较为创新的几点是，我们会积极参与并支持预制菜口味、品质、营养等第三方评价活动，借助专业第三方机构的检测和评估优化产品。同时，我们会通过不同平台的后台API接口进行数据汇总，利用AI进行用户群体画像分析，以此实现更为精准的标准化生产。”罗尚伟说。
去年出台的预制菜新规要求，企业要按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。这对预制菜企业的研发能力提出了更高要求，同时也预示着，在政策引导、龙头带动和技术创新的合力下，中国预制菜市场有望走出一条健康可持续的发展道路。在这其中，技术创新是预制菜能否实现稳定发展的关键。
罗尚伟告诉南方财经全媒体记者，一直以来，华井生物注重调味料产品和技术创新，目前华井生物公司有四大研发中心，与6大高校产教融合，研发人员60名左右。在预制菜研发方面，华井形成了基础料到调香调味烹饪食品工业化的科学模式，是东莞市预制菜重点实验室，已经建立了一个相对完整的食品加工产业链和产品研发体系，积累了大量配方数据，形成一定的技术壁垒。
预制菜的口感复原一直是行业难题。钟承达介绍，万好食品通过调整馅料配比和冷冻锁鲜技术，使得包点复热后口感与现制差异率小于5%，让消费者在家也能实现“早茶自由”。
对于粤菜而言，口感则意味着食材本味不能流失。对此，华井生物通过反复试验，研发出融合了八角、桂皮、香叶等多种香料的独特复合酱料，使得烧腊风味浓郁醇厚、皮脆肉嫩，香味层次丰富。
在百味佳展厅，一款可以制作出蜂巢状独特纹理的新品炸粉吸引现场调研人员的驻足。这款炸粉能够增加食物的美观度和美味度，炸出来的食品酥脆不黏牙，同时鲜香可口。
林伟华介绍，炸粉一直是百味佳的传统王牌，其中蜂巢炸粉添加了企业的独特工艺技术，可以让炸物较市场同款产品卖相更好。
独特工艺技术背后，是百味佳长期的科研投入。这几年，企业与华南理工大学、广东工业大学等多所高校建立深度合作。凭借研发实力的不断增强，百味佳先后获高新技术产品16项，曾获广东省科学技术奖二等奖。
去年，百味佳还与多家企业共同成立东莞市未来生物食品创新联合体，提出以合成生物学为核心技术，带动东莞食品产业产值整体增加，从“单兵突进”走向“联合创新”。企业提出，3年之内，要新增1亿元研发经费，带动营收20多亿元。
除产品创新外，冷链物流对于预制菜产业同样重要。在东莞，一家名为百客临的企业中，互联网+供应链+大数据的配送模式被应用在预制菜领域。该企业利用精准的配送算法体系，通过冷冻食材批发配送商城的行业入口，打造一体化垂直化电商平台，让预制食品加速流通。
设计：郑嘉琪 冯莹 视频：王敏玲 卢钢 倪纷纷
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