很多烧腊新手做烧鸭，因为不重视烧炉提前预热，使做出来的烧鸭不仅颜色不好，而且表皮也达不到应有的脆度，为什么会这样？生活经验告诉我们，炒菜时，首先要热油，然后炒洋葱、大蒜等调味料，最后把菜放进锅里，还要考虑使用大火炒还是小火炒，这些都是需要经过判断才能得出结论，那么，让我们今天来谈谈烤鸭应该注意的问题。
烤鸭需要预先预热吗？光鸭进炉前的温度要多高？有的人认为，只要把烧炉生火了，就可以把光直接放进炉子里烧，但这是不对的！鸭子在放进烧炉之前应该先烘炉。烘炉就是加热炉子，使炉温达到一个适合的高度，这个阶段称为预热。然后你可以把光鸭放进去，当光鸭放进烧炉时，炉里的温度会下降，炉子里的热量去了哪里？
首先，应该知道无论使用什么方法加热，在升温过程中都会有所损耗，烧炉本身吸收的热量，光鸭入炉后也要吸收大量的热量，这会使得炉内温度忽高忽低，这些细微的变化不仅会影响烧鸭的颜色，还会影响烧鸭表皮的脆度，这这些问题是对厨师技术高低真正的考验。
烘炉后，把光鸭放入烧炉，这时更要注意炉子里的温度，刚开始用大火，慢慢再用小火，让光鸭本身的油脂渗透进表皮，这样能使烧鸭看起来红润有光泽，吃起来又嫩又脆！
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